Schweinshaxe – Bavorské pečené vepřové koleno

Recept od Vlada z 2. Kuchyňské výzvy: NĚMECKO. Podle něj by se tohle koleno neztratilo ani v Mnichově (přidal si dvakrát, takže mu věřím).

Suroviny

• Na koleno:
  • 1 vepřové koleno, zadní (asi 1,2–1,5 kg)
  • Sůl a čerstvě mletý pepř
  • 1 lžíce celého kmínu (důležitý, dělá to “to” bavorské)
  • 4–5 stroužků česneku, prolisovaných
  • 1 cibule, 1 mrkev, kus celeru, kus pórku
  • 500 ml tmavého piva
  • 1–2 lžíce hnědého cukru (na karamelizaci kůrčičky)
• Na bavorské bramborové knedlíky:
  • 1 kg pevně vařících brambor
  • 3–4 lžíce bramborového škrobu
  • Sůl
• Na pivnou omáčku:
  • Výpek z pekáče
  • 100 ml tmavého piva
  • 1 lžička bramborového škrobu
  • Sůl, pepř, špetka cukru

Postup

1. Koleno:
   • Koleno omyjte a osušte. Kůrčičku nakřížkujte ostrým nožem – tuk pak může pouštět ven a kůrčička bude křupat (Vlado byl při tomhle kroku soustředěný jako chirurg).
   • Smíchejte sůl, pepř, drcený kmín a prolisovaný česnek. Koleno důkladně potřete, opravdu do všech záhybů. Nechte odpočinout alespoň hodinu, ideálně dvě.
   • Předehřejte troubu na 160 °C. Do hluboké zapékací mísy dejte nakrájenou zeleninu, na ni položte koleno kůrčičkou nahoru a zalijte pivem asi do třetiny mísy.
   • Pečte hodinu, občas přelijte výpekem.
   • Přidejte zbytek piva (případně i trochu vody) a pečte dalších 1,5–2 hodiny při 160 °C. Každých 15 minut přelévejte.
   • Posledních 15–20 minut zvyšte teplotu na 220 °C nebo zapněte horní gril. Kůrčičku posypte hnědým cukrem a přelijte redukovaným výpekem. POZOR, teď se to může spálit za tři minuty – stůjte u trouby a nehněte se.
   • Když je koleno hotové, kůrčička začne doslova praskat jako popcorn. Není to reklamní hyperbola, opravdu to dělá.
   • Vyndejte, zakryjte alobalem a nechte odpočívat 10–15 minut.
2. Knedlíky (začněte hodinu před koncem pečení kolena):
   • Brambory uvařte ve slupce ve slané vodě do měkka (asi 25 minut). Slijte a oloupejte ještě teplé.
   • Brambory prolisujte nebo rozmačkejte vidličkou (NE mixérem – vznikne lepivá masa, kterou už nezachráníte). Posolte a postupně přimíchávejte škrob, dokud nevznikne kompaktní, ale ne suché těsto.
   • Vlhkýma rukama tvarujte koule velikosti tenisového míčku. Z kila brambor vyjde asi 8 knedlíků.
   • Velký hrnec vody mírně osolte a zahřejte na 90 °C – hladina jen lehce “dýchá”, žádné velké bubliny. Voda NESMÍ vařit, jinak se knedlíky rozpadnou. Vařte 20 minut, hotové vyplavou nahoru.
3. Pivná omáčka (až po vyndání kolena):
   • Výpek slijte přes sítko do hrnce. Zeleninu v sítku prolisujte lžící – uvolní se všechna sladkost a hloubka chuti.
   • Přilijte 100 ml piva a krátce povařte, aby se odpařil alkohol.
   • Lžičku škrobu rozmíchejte ve studené vodě, vmíchejte do horké omáčky a nechte zahustit.
   • Dochuťte solí, pepřem a špetkou cukru, pokud je omáčka moc hořká. Případně protáhněte přes sítko pro úplnou hladkost.

Tipy

• Pro opravdu křupavou kůrčičku přelijte na úplný konec směsí tmavého piva a hnědého cukru – pivo se vsákne, cukr karamelizuje a kůrčička dostane lesk i hloubku.
• Voda na knedlíky NESMÍ vařit. Opravdu ne. Jakmile začnou bubliny létat nahoru, ztlumte plyn.
• Knedlíky dělejte jen z brambor, škrobu a soli – žádné vejce, žádné mléko, nic dalšího.
• Servírujte s pořádnou porcí dušeného červeného zelí nebo bavorského sladkého zelí.
• K tomu samozřejmě patří tmavé pivo. Nejlépe to samé, ve kterém se koleno peklo.

Poznámka: Když koleno vytáhnete z trouby, kůrčička může praskat ještě minutu na talíři. Říká se tomu “koleno dospává”. Asi.