Belgie: Zem, kde hranolky nejsou francouzské a pivo patří do hrnce

Ahojte všichni! Tady Zuzka.

Tentokrát nám osudí vytáhlo Belgii — a upřímně, moje první reakce byla něco jako „no dobře, to bude klidný měsíc.” Čokoláda, vafle, pivo. Zní to jako výlet do kavárny, ne jako kulinářské dobrodružství. A pak jsem začala číst.

Belgie je totiž kuchyňský podvodník v tom nejlepším slova smyslu — tvářít se skromně, být přitom naprosto výjimečná a k tomu mít na každém rohu pět věcí, o kterých jste netušili, že existují. Takže — jdeme do toho.

Krátce o zemi

Belgie je malý federální stát zaklíněný mezi Francií, Nizozemskem a Německem, a právě tato poloha ji historicky formovala — kulturně, jazykově i kulinářsky. Země se dělí na vlámsky mluvící Flandry na severu, frankofonní Valonii na jihu a dvojjazyčný Brusel uprostřed, který je zároveň de facto hlavním městem celé Evropské unie (což Belgičanům zřejmě lichotí méně, než by člověk čekal). Na severozápadě ji ohraničuje Severní moře — krátký pruh pobřeží, ze kterého ale pochází pořádná část toho nejlepšího, co tady vznikne na talíři. Belgičanům se přezdívá, že jedí v množství jako Němci a v kvalitě jako Francouzi — a upřímně, jako shrnutí národního charakteru to funguje výborně.

Kořeny a vývoj kuchyně

Belgická kuchyně je v důsledku rušné historie — s vpády národů z různých koutů Evropy — směsicí nizozemské, německé, francouzské i španělské kuchyně. Ale to by bylo příliš jednoduché. Tam, kde Francouzi sáhnou po víně, Belgičané bez mrknutí oka otevřou pivo — a ne ledajaké. Pivo tu slouží jako základ při dušení hovězího i králíka, a výsledná chuť je něco mezi francouzskou klasikou a pivním sklepem — tedy: naprosto fantastická. Belgické pivovary přitom vznikaly už v 11. století, kdy každá obec produkovala vlastní pivo, a trapistická piva jsou vysoce ceněna od středověku, kdy je začali vařit mniši. Tohle není tradice — tohle je tisíciletá vášeň. Češi pivo berou taky vážně, ale sázet ho do základu dušeného masa? Na to by si teprve museli zvyknout.

Valoni mají tradičně blíže k Francii, Vlámové k Německu a Nizozemsku — a tenhle regionální rozdíl se promítá i do kuchyně: vlámská jídla jsou jednodušší a sytější, valonská výraznější a víc kořeněná. Výsledkem je, že „belgická kuchyně” jako celek je vlastně docela pestrá paleta — a my jsme se do ní museli nějak trefit.

Tradiční pokrmy a suroviny

Základní ingredience belgické kuchyně jsou prostě poctivé: mořské plody, hovězí, vepřové, čekanka (ta je tu považována za národní zeleninu — fakt, který mě překvapil víc, než by měl), a samozřejmě brambory ve všech podobách. Co se jídel týče:

Moules-frites — slávky vařené na desítky způsobů: na pivu, na cibulce, se smetanou, na víně nebo s celery, servírované v hrnci a — jak jinak — s hranolkami.
Konijn in geuze — králík na fermentovaném belgickém pivu geuze. Zvláštní kombinace, která prý funguje naprosto dokonale.
Chicons au gratin — čekanka zabalená v šunce, přelitá bešamelem a zapečená se sýrem. Belgický comfort food pro chladné večery.
Paling in ‘t groen — tradiční vlámský úhoř vařený se šalotkou, špenátem a hrstí bylinek — máta, šalvěj, estragon, kerblík. Vypadá to bizarně, chutná prý úžasně.
Boudin / bloedworst — klobása ze směsi masa, krve a chlebových drobků, podávaná s bramborami a jablečným pyré. Krevní klobása s jablky — to by Vlado pochválil.
Flamiche aux poireaux — nadýchané těsto plněné pórkem, šlehačkou a vejci. Něco jako francouzský quiche, ale s belgickým šmrncem.
Croquettes aux crevettes — krevetové krokety v křupavém obalu, pouliční klasika a doslova národní snack.

Moderní trendy a pouliční kultura

Belgie má na svou velikost absurdně vysoký počet restaurací s michelinskou hvězdou — Brusel je v tomhle ohledu evropská špička. Ale to je jen jedna vrstva. Na ulici vládnou fritury (frituur, friterie) — stánky s hranolkami, kde se chystají ve dvou kolech smažení a podávají se s desítkami omáček. Belgické hranolky se smaží dvakrát s pauzou mezi tím — výsledkem je křupavý povrch a měkký vnitřek — a ne, tohle není příprava, to je rituál. Čokoládovny jsou doslova na každém rohu: Belgie ročně vyrobí 220 000 tun čokolády a pralinky tu neprodávají v supermarketu, ale v malých zlatých krabičkách s vážnou tváří.

Zajímavosti a kuriozity (aneb věci, které vám Belgie nikdy neřekne nahlas, ale jsou pravda)

Hranolky nejsou francouzské. Jsou belgické. A tenhle spor je smrtelně vážný — Belgie dokonce lobbovala u UNESCO za uznání hranolků jako součásti belgického kulturního dědictví. UNESCO to schválilo. Francie to dodnes nese nelibě. V Bruselu existuje celé muzeum věnované výhradně hranolkám.
Populární belgický mýtus říká, že hranolky vznikly v 17. století, když zamrzla řeka Meuse a místní začali míchat brambory nakrájené do tvaru rybek místo zmrzlých ryb. Historici to ale vyvrátili: brambory se v té oblasti pěstovaly až od roku 1735 — tedy 55 let poté, co se prý příběh odehrál. Belgičané tento detail ignorují a hranolky si nechají.
Belgická majonéza je ze zákona bohatší a plnější než v jiných zemích — díky historickým dekretům belgického krále. Královsky nařízená majonéza. To je úroveň, ke které se ostatní státy ani nepřibližují.
Každý druh belgického piva má svou vlastní specifickou sklenici, ve které se výhradně podává. Číšník vás odmítne obsloužit, pokud správná sklenice není k dispozici. Tohle by v českém hospodském prostředí vyvolalo malou revoluci.
Čurajícího chlapce Manneken Pis v Bruselu oblékají do kostýmů přes 900× ročně — a jeho šatník zahrnuje mimo jiné uniformu Elvise Presleyho a outfit Batmana. S jídlem to přímo nesouvisí, ale Belgie je prostě taková.

Naše menu — průřez Belgií od pobřeží až po pivní hrnec

Menu jsme skládali tak, aby zastoupilo různé tváře belgické kuchyně — sever i jih, moře i maso, lehkost i poctivou sytost.

Tomate crevette — vykrojené rajče plněné směsí severomořských krevet, majonézy, citronové šťávy a petržele. Belgičané ho jedí od dětství a na Vánoce i v úterý na oběd — a my jsme pochopili proč. TasteAtlas
Waterzooi de poisson — rybí varianta slavné gentské polévky. Hustý, smetanový vývar se zeleninou a rybím masem — belgický comfort food par excellence.
Stoemp — šťouchané brambory se zeleninou jako poctivá příloha. Zdánlivá jednoduchost, která se snadno pokazí.
Carbonade à la flamande — hovězí dušené v tmavém belgickém pivu s hořčicí a tymiánem. Hlavní hrdina celého menu a důvod, proč jsme nakupovali v pivním obchodě.
Wafle — a to prosím belgické: tlusté, křupavé, se šlehačkou. Tečka za celým dobrodružstvím.

Závěr

Belgie je kuchyně bez komplexů — nepotřebuje se chlubit, protože výsledky mluví za sebe. Je poctivá, regionálně pestrá a překvapivě hravá. A my jsme se do ní ponořili se vší vervou — co z toho vzešlo, jak dopadl hrnec s pivem a jestli jsme k wafli přišli teprve ve třetím pokusu, to se dozvíte v dalších článcích.

Vaše Zuzka