Bethmännchen – Frankfurtské marcipánové kuličky

Recept od Zuzky z 2. Kuchyňské výzvy: NĚMECKO. Tradiční vánoční cukroví z Frankfurtu, kde se počítají mandle – tři na každém kousku, ne víc, ne míň.

Suroviny

• 225 g marcipánu
• 3/4 hrnku moučkového cukru (asi 90 g)
• 3/4 hrnku mandlové mouky (asi 75 g)
• 1/3 hrnku hladké mouky (asi 40 g)
• 1 bílek
• 1 žloutek smíchaný s 1 lžičkou vody (na potření)
• 3/4 hrnku celých blanšírovaných mandlí, rozpůlených – tedy 35 × 3 = 105 polovin (kupte si víc, mandle praskají v nečekaných místech)
• Volitelně: 4–5 kapek oleje z hořkých mandlí (Bittermandelöl) pro autentičtější chuť

Postup

1. Pokud používáte neloupané mandle, povařte je 2 minuty, slijte, opláchněte studenou vodou a vymáčkněte ze slupek. POZOR, mandle z nich vystřelují jako kulky, někdy přes půl kuchyně.
2. Mandle rozpůlte podélně nožem. Aspoň ve videu na YouTube to vypadá snadno – v realitě počítejte s tím, že polovina mandlí praskne na čtvrtky.
3. Marcipán rozdrobte do mísy. Přesijte moučkový cukr, přidejte mandlovou mouku, hladkou mouku a bílek.
4. Hněťte rukama, dokud nevznikne kompaktní těsto. Bude lepkavé – je to tak v pořádku, po vychlazení ztuhne. Pokud je opravdu příliš lepkavé, přidejte trochu mleté mandle a cukru.
5. Těsto zabalte do fólie a dejte alespoň na hodinu do lednice. Tento krok je NUTNÝ, jinak se kuličky budou rozpadat a lepit ke všemu.
6. Z těsta tvarujte kuličky velké asi 2–2,5 cm (palcová velikost). Pokud je těsto stále lepkavé, posypte si ruce moučkovým cukrem.
7. Ke každé kuličce přitlačte ze strany tři půlky mandlí, špičkou nahoru, rovnoměrně rozmístěné. Tahle fáze trvá podstatně déle než vše ostatní – počítejte s tím.
8. Žloutek smíchejte s lžičkou vody a kuličky lehce potřete.
9. V troubě předehřáté na 175 °C pečte asi 13–15 minut, dokud potření lehce nezezlátne. Nepřepékejte – marcipán uvnitř má zůstat měkký.
10. Nechte vychladnout na plechu, pak opatrně přemístěte na talíř.

Tipy

• Pokud chcete autentičtější “německý” tón, přidejte 4–5 kapek oleje z hořkých mandlí (Bittermandelöl). V Německu ho mají v každém supermarketu, u nás občas v lékárnách nebo cukrářských obchodech.
• Růžová voda je moderní alternativa, ale výsledek pravděpodobně chutná spíš jako babiččin parfém z roku 1962. Doporučuji obezřetně.
• Kvalitní marcipán je drahý – pokud máte čas, dá se vyrobit doma z mandlí, cukru a bílku.
• Druhý den jsou Bethmännchen ještě lepší. Marcipán se “usadí” a chutě se propojí.
• Skladujte v plechové dóze v chladu, vydrží 2–3 týdny.

Poznámka: Recept slibuje 35 kusů. U mě jich z plechu vyšlo 33. Dva si “vzala” kuchyně, jak to s cukrovím obvykle bývá. Konkrétně si je vzala kuchařka, ještě teplé, přímo z plechu.