Schweinshaxe: bavorské koleno, které praská jako popcorn

Ahojte, tady Zuzka!

Po Eintopf, kde Vlado předvedl svou poctivou rolnickou stránku, jsme se vrhli na druhé jídlo z německého menu. A to už je velké zvíře. Doslova. Schweinshaxe — bavorské pečené vepřové koleno. Celé. Velké. S kůrčičkou, která prý má praskat jako popcorn (víc o tom za chvíli).

Vlado, samozřejmě, opět u sporáku. Já, opět u stolu s notesem. Mám pocit, že jsme si v tomhle měsíci našli docela příjemný rytmus.

Schweinshaxe — tvář Bavorska na talíři

Schweinshaxe je v Bavorsku národní záležitost. V Mnichově ho dostanete v každé pivnici, na každém posvícení, na Oktoberfestu. Je to v Německu zhruba to, co v Čechách svíčková. Jídlo, které k zemi prostě patří.

Ideálně by se mělo dělat z masa od konkrétního chovatele, z dobrého chovu. My jsme nakonec koupili obyčejné koleno v supermarketu, protože byla středaa já koleno sháňela po práci v šest večer.🤷‍♀️

K bavorskému koleni patří dvě věci, bez kterých to není ono: bramborové knedlíky (kulaté, ne válce) a pivná omáčka. Oba recepty najdete přímo tady v článku.

Vladův útok na bavorskou klasiku

Suroviny

Na koleno:

1 vepřové koleno (zadní, asi 1,2–1,5 kg)
sůl, čerstvě mletý pepř
celý kmín (důležitý, dělá to “to” bavorské)
4–5 stroužků česneku
1 cibule, 1 mrkev, kus celeru, kus pórku
tmavé pivo
1–2 lžíce hnědého cukru (na karamelizaci kůrčičky)

Na bavorské bramborové knedlíky:

1 kg pevně vařících brambor
3–4 lžíce bramborového škrobu
sůl

Na pivnou omáčku:

výpek z pekáče
100 ml tmavého piva
1 lžička bramborového škrobu
sůl, pepř, špetka cukru

Postup (neboli “jak Vlado bojoval s troubou a vyhrál”)

Koleno:

Příprava. Koleno omýt, osušit. Kůrčičku nakřížit nožem — důležité, aby tuk mohl pouštět ven a kůrčička pak křupala. Vlado byl při tomto kroku soustředěný jako chirurg. Já jsem mlčela a nerušila.
Koření. Smíchat sůl, pepř, drcený kmín a prolisovaný česnek. Koleno důkladně potřít, opravdu do všech záhybů. Nechat odpočinout alespoň hodinu, ať koření pronikne do masa. My jsme nechali dvě, protože víc je vždycky lepší.
První pečení. Předehřát troubu na 160 °C. Do hluboké zapékací mísy dát nakrájenou zeleninu (cibule, mrkev, celer, pórek). Na to položit koleno kůrčičkou nahoru. Zalít pivem asi do třetiny mísy. Péct asi hodinu, občas přelít výpekem.
Druhá fáze. Po hodině přidat zbytek piva (Vlado přidal i trochu vody) a péct dalších 1,5–2 hodiny při 160 °C. Občas přelévat. Tady jsem nastoupila do hry já — Vlado si šel sednout a nechal mě “hlídat troubu”. To znamenalo, že jsem každých 15 minut otevřela troubu, polila koleno a pak utíkala ze sloupu páry s vařečkou v ruce.
Finále — karamelizace kůrčičky. Posledních 15–20 minut zvýšit teplotu na 220 °C (nebo zapnout horní grilovací prvek). Kůrčičku posypat hnědým cukrem a přelít redukovaným výpekem s pivem. Sledovat. POZOR! Tady se to může spálit za tři minuty. Vlado stál u trouby a opravdu se ani nehnul.
A teď ten zázrak. Když je koleno hotové, kůrčička začne doslova praskat jako popcorn. Já jsem si říkala, že to bude reklamní hyperbola. NENÍ. V naší kuchyni to opravdu PRASKALO. Vlado se otočil a zeptal se, jestli to slyším. Slyšela jsem.
Odpočinek a servírování. Koleno vytáhnout, položit na talíř a zakrýt alobalem na 10–15 minut, ať se šťáva uvnitř rovnoměrně rozdělí. Mezitím vznikne pivná omáčka.

Bavorské knedlíky (dělají se zhruba hodinu před koncem pečení kolena):

Brambory uvařit ve slupce ve slané vodě do měkka (asi 25 minut). Slít, oloupat ještě teplé.
Brambory rozmačkat vidličkou nebo prolisovat (NE mixérem — vznikne lepivá masa, kterou už nezachráníte). Posolit a přimíchat bramborový škrob — postupně, dokud nevznikne kompaktní, ale ne suché těsto. Vlado začal po lžících. Žádné vejce, žádné mléko, nic dalšího — jen brambory, škrob, sůl.
Tvarovat koule velikosti tenisového míčku, lehce vlhkýma rukama. Mně z toho kila vyšlo 8 knedlíků, ale dost záleží na tom, jak velkou ruku máte.
POZOR — voda NESMÍ vařit. Velký hrnec mírně osolit, zahřát na asi 90 °C (hladina jen lehce “dýchá”, žádné velké bubliny). Pokud knedlíky hodíte do vroucí vody, ROZPADNOU se. Mluvím z cizí zkušenosti, ne z naší — Vlado včas zasáhl. Vařit 20 minut, hotové knedlíky vyplavou nahoru.

Pivná omáčka (dělá se až poté, co je koleno venku a odpočívá):

Výpek slít z pekáče přes sítko do hrnce. Zeleninu v sítku prolisovat lžící — všechna ta sladkost a hloubka chuti se uvolní do omáčky.
Přidat 100 ml piva a krátce povařit, aby se odpařil alkohol a chutě se propojily.
Zahustit. Lžičku bramborového škrobu rozmíchat ve studené vodě a přilít do horké omáčky — zahustí to během chvilky.
Dochutit solí, pepřem a špetkou cukru, pokud je omáčka moc hořká od tmavého piva. Vlado ji nakonec ještě protáhl přes sítko, aby byla úplně hladká.

Výsledek? Bavorská poklona.

Koleno bylo přesně to, co má být. Maso uvnitř měkké, šťavnaté, rozpadalo se na vidličku. Kůrčička navrch tvrdá jako sklo, ale když jste do ní zakousli, rozpadla se jako popcorn. Slano-pivně-kmínová chuť, lehce karamelizovaná.

Knedlíky vyšly hutné, ale ne těžké, s krásně bílou barvou a tou typickou strukturou, která savě vtahuje omáčku. A pivná omáčka — tady musím přiznat, že to byla pro mě nejlepší část celého talíře. Hluboká, lehce karamelová, s pivní hořkostí pod kontrolou. Vlado se na omáčku díval s výrazem, jako kdyby právě objevil novou základní chuť.

U stolu pak řekl, že by se tohle koleno neztratilo ani v Mnichově. A přidal si dvakrát.

Teorie vs. praxe

Očekávání

Realita

Jaká byla realita

Teorie: zlatohnědá kůrka, perfektní kompozice. Praxe: zlatohnědá kůrka, perfektní chuť. Vlastně shoda.

A co vy — jste na straně teorie nebo praxe? 😊

Tip od Zuzky

Pokud chcete koleno s opravdu křupavou kůrčičkou, na úplný konec přelijte kůrčičku směsí tmavého piva a hnědého cukru. Pivo se vsákne, cukr karamelizuje a kůrčička dostane lesk i chuťovou hloubku.

A důležité varování ke knedlíkům: voda nesmí vařit. Opravdu nesmí. Jakmile začnou bubliny létat nahoru, ztiš plyn. Vroucí voda rozbije knedlíky během minuty a vy budete mít hrnec se zakalenou bramborovou polévkou místo knedlíků.

Co dál?

Tohle bylo druhé jídlo z německého menu. Zbývá poslední — dezert. A tady se to bude trochu lišit, protože dezert tentokrát budu péct JÁ. Vlado se na to “diplomaticky vyhnul” (víc v dalším článku, kde se ukáže, co k tomu vedlo). Bude to Bethmännchen — frankfurtské vánoční marcipánové kuličky, kde se počítají mandle. Tři na každém. 35 kusů. Mám obavy. Mám i radost.

A co vy? Pekli jste někdy doma celé koleno? Máte tip na to, jak dosáhnout té popcornové kůrčičky? Nebo máte oblíbenou bavorskou hospodu, kde Schweinshaxe dělají jako z učebnice? Napište mi do komentářů, sbírám tipy.

P.S.: Když Vlado vytahoval koleno z trouby, kůrčička opravdu praskala dál ještě na talíři. Asi minutu. Pak se to ztišilo a Vlado prohlásil, že koleno “dospalo”. Mám asi nejpodivnější manželské hlášky v okolí.

Vaše Zuzka